제과기능사 롤케이크1 [제과기능사] 소프트롤 케이크 실습 후기_11일차 소프트롤 케이크(★★) 젤리롤 케이크와 유사하지만 별립법으로 작업해야 하는 소프트롤케이크. 계란은 노른자와 흰자로 분리하는데 이때 흰자에 노른자가 절대 섞이지 않도록 주의한다. 가루류는 체쳐 두고 오븐 예열, 높은 철판에 유산지를 깔아 준비해둔 후 작업을 시작한다. 노른자를 잘 풀어주고, 설탕A와 물엿, 설탕을 나누어 넣어가며 잘 녹여준다. 부피감이 생길 때 까지 거품을 내주고 물을 섞어 마무리한다. 노른자 반죽을 완료한 후 흰자를 기계 믹싱한다. 고속으로 30초간 휘핑해준 후 설탕B를 세 번에 나누어 넣어 90% 상태의 머랭까지 올린다. 이 때 90%를 넘지 않도록 주의한다. 휘퍼의 결이 보이기 시작한 후 10초씩 끊어서 머랭 상태를 확인한다. 완성된 흰자 머랭 절반을 노른자 반죽에 넣어 잘 섞어준다... 2023. 11. 2. 이전 1 다음
