별립법 케이크1 [제과기능사] 버터스펀지케이크(별립법) 실습 후기_3일차 버터스펀지케이크 별립법(★★) 오늘도 계란 한 가득인 계량 완료 원형팬 4개 분량에 계란 18개가 사용된다. 공립법과 마찬가지로 버터 중탕을 먼저 올려두고 작업을 진행한다. 계란을 흰자와 노른자로 분리해주고 노른자에 설탕+소금을 넣은 후 열심히 믹싱해준다. 부피감이 생기고 뽀얀 색이 될 때까지, 휘퍼를 들어올렸을 때 반죽이 쌓이는 느낌이 들 때까지 열심히 믹싱한다. 노른자 반죽이 완성되면 흰자는 믹싱기에 넣고 돌린다. 고속으로 30초 후 설탕 1/3 씩 나누어 넣으며 중속으로 돌린다. 중간 중간 바닥에 가라앉은 설탕과 휘퍼가 닿지 않는 흰자를 들어올려준다. 흰자 머랭은 90%까지 올려준다. 손가락을 찍어 올렸을 때 뿔이 생기고 단단하게 고정되는 느낌이 들 때까지. 노른자 반죽에 흰자 머랭을 반 정도 넣고.. 2023. 10. 22. 이전 1 다음
