[제과기능사] 버터스펀지케이크(별립법) 실습 후기_3일차

버터스펀지케이크 별립법(★★)

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오늘도 계란 한 가득인 계량 완료 

원형팬 4개 분량에 계란 18개가 사용된다. 

공립법과 마찬가지로 버터 중탕을 먼저 올려두고 작업을 진행한다. 

 

계란을 흰자와 노른자로 분리해주고 노른자에 설탕+소금을 넣은 후 열심히 믹싱해준다. 

부피감이 생기고 뽀얀 색이 될 때까지, 휘퍼를 들어올렸을 때 반죽이 쌓이는 느낌이 들 때까지 열심히 믹싱한다. 

 

노른자 반죽이 완성되면 

흰자는 믹싱기에 넣고 돌린다. 

고속으로 30초 후 설탕 1/3 씩 나누어 넣으며 중속으로 돌린다. 

중간 중간 바닥에 가라앉은 설탕과 휘퍼가 닿지 않는 흰자를 들어올려준다. 

 

 

흰자 머랭은 90%까지 올려준다.

손가락을 찍어 올렸을 때 뿔이 생기고 단단하게 고정되는 느낌이 들 때까지.

노른자 반죽에 흰자 머랭을 반 정도 넣고 거품이 죽지 않게 아래에서 위로 들어올려 섞어준다. 

 

머랭 1/2 → 가루류 → 버터(희생 반죽) → 남은 머랭 1/2 

반죽이 완성되면 비중을 재고 팬닝한다. 

오늘도 거무튀튀한 우리조 스펀지케이크 :-( 

공립법으로 한 것보다 많이 부풀었고, 밀가루도 섞이긴 했다. 

 

생각보다 색이 안나와 조금 길게 방치했더니 과하게 구워졌다. 

마지막에 넣는 머랭이 있기 때문에 공립법보다 부피감은 더 잘 나올 수 있으나 

흰자와 노른자를 분리해서 진행해야 해서 조금 더 번거롭고 시간이 오래걸린다. ㅠㅠ 

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버터스펀지케이크(별립법) 주의할 점

★ 손으로 믹싱하는 노른자 반죽도 충분히 휘핑할 것 

★ 흰자 머랭은 90% 정확하기 맞추기. 100% 넘어가지 않도록 믹싱기 옆에서 확인하고 있어야 함 

★ 믹싱 후 팬닝까지 최대한 빠르게 

★ 처음 노른자 반죽에 섞는 머랭의 양이 적을 경우 가루류와 섞이기 어려움 

★ 굽는 시간 잘 확인하기