제과기능사 젤리롤케이크1 [제과기능사] 젤리롤케이크 실습 후기_10일차 젤리롤케이크(★★) 작업 전, 오븐 예열 + 높은 철판에 유산지를 깔아 준비한다. 젤리롤케이크는 공립법으로 작업하여 전란을 사용한다. 버너에 중탕물을 올려두고 작업을 진행한다. 계란을 잘 풀고 설탕+물엿+소금을 넣고 섞는다. 따뜻한 중탕물에 계란물을 올려 설탕을 모두 녹인 후 거품을 올린다. 데워놓은 물에 우유를 올려둔다. 부피와 색상, 농도를 확인하여 거품을 올린 계란 반죽에 체친 가루류를 넣고 빠르게 섞는다. 가루가 모두 섞이기 전 우유를 넣고 뭉친 곳이 없게 풀어준다. 완성된 반죽의 윗부분을 덜어 비중을 재고, 비중 반죽은 따로 놓아둔다. 높은 철판 중앙에 반죽을 붓고 스크래퍼로 표면을 정리한다. 따로 담아놓은 비중반죽에 카라멜색소를 넣고 무늬를 낸다. 펀칭 후 오븐에 굽는다. 15분~20분 후 색.. 2023. 11. 1. 이전 1 다음
