[제과기능사] 젤리롤케이크 실습 후기_10일차

젤리롤케이크(★★)

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작업 전, 오븐 예열 + 높은 철판에 유산지를 깔아 준비한다. 

젤리롤케이크는 공립법으로 작업하여 전란을 사용한다. 

버너에 중탕물을 올려두고 작업을 진행한다. 

 

계란을 잘 풀고 설탕+물엿+소금을 넣고 섞는다. 

따뜻한 중탕물에 계란물을 올려 설탕을 모두 녹인 후 거품을 올린다. 

데워놓은 물에 우유를 올려둔다. 

부피와 색상, 농도를 확인하여 거품을 올린 계란 반죽에 체친 가루류를 넣고 빠르게 섞는다. 

가루가 모두 섞이기 전 우유를 넣고 뭉친 곳이 없게 풀어준다. 

완성된 반죽의 윗부분을 덜어 비중을 재고, 비중 반죽은 따로 놓아둔다. 

높은 철판 중앙에 반죽을 붓고 스크래퍼로 표면을 정리한다. 

따로 담아놓은 비중반죽에 카라멜색소를 넣고 무늬를 낸다. 

펀칭 후 오븐에 굽는다. 

15분~20분 후 색이 나면 철판을 돌려 굽기를 마무리한다. 

구워진 반죽을 철판에서 타공팬으로 바로 옮긴 후 한김 식힌다. (3분~5분) 

젖은 면포에 반죽을 뒤집어 놓고, 잼을 골고루 발라준 후 롤을 말기 위해 선을 그어준다. 

밀대를 이용해 단단하게 말아낸다. 

롤 가운데에 빈 틈이 없어야 하고, 무늬가 일정해야 한다. 

무늬를 낼 때 짤주머니의 입구가 너무 좁으면 일정한 굵기로 짜기 힘드니 조금 넓게 자른다. 

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젤리롤케이크 주의할 점

★ 반죽의 비중은 0.4~0.5가 적당

★ 색소를 석은 반죽은 많이 치대지 않기 

★ 일정한 무늬 내기 

★ 롤을 만 후 제출 팬에 옮길 때 조심하기