제과기능사16 [제과기능사] 쇼트브레드 쿠키 실습 후기_7일차 쇼트브레드 쿠키(★★)정확하게 계량한 후 작업을 시작한다. 반죽 후 휴지하는 시간, 쿠키를 찍고 무늬내는 시간까지 필요하여 시험 시 시간이 부족한 품목이라 한다. 실온에 둔 마가린+쇼트닝을 거품기로 잘 풀어준다. 마가린보다 쇼트닝이 더 단단하여 풀리지 않았는데, 쇼트닝을 먼저 볼에서 풀어준 후 마가린을 넣어주면 섞기가 조금 더 쉽다고 한다. 설탕+소금을 3회에 나누어 넣고 계란(+노른자)도 나누어 넣으며 잘 섞어준다. 설탕이 다 녹지 않을 만큼만 크림화해준 후 가루류를 넣고 주걱으로 가르며 섞어준다. 가루가 어느정도 뭉치기 시작하면 김장 비닐에 반죽을 넣고 비닐을 이용해 접으며 한 덩어리로 뭉쳐준다. 가루가 잘 뭉쳐지면 비닐에 사각형으로 싸준 후 실온 또는 냉장에서 휴지시킨다. 시험에선 남은 시간 고려해.. 2023. 10. 29. [제과기능사] 다쿠와즈 실습 후기_6일 다쿠와즈(★) 다른 품목에 비해 재료가 간단하다. 계란은 흰자만 사용한다. 아몬드 가루+박력분+분당은 2~3회 체쳐서 준비해둔다. 작업 전 다쿠와즈틀 아래에 유산지를 깔아 준비해두고 작업을 시작한다. 흰자의 양이 많지 않아 기계로 할 경우 휘퍼가 닿지 않는 곳이 많다고 하여 손으로 작업해보았다. 2~3명이 돌아가며 머랭을 올리는데도 매우 힘들다. 혼자서 자신이 없으니 '기계이냐 손이냐' 다시 한 번 고민해본다. 머랭은 100% 또는 그 이상 올려도 된다. 단단하게 머랭을 올릴 수록 그 이후 가루 반죽섞을 때 마음이 편한다. 체쳐 놓은 가루류를 넣고 머랭이 죽지 않도록 잘 섞어준다. 다쿠와즈틀에 반죽을 짜 넣고 윗면을 스크래퍼르 잘 정리한다. 이 때 손, 스크래퍼 등이 많이 닿을 수록 머랭이 꺼지니 최대한.. 2023. 10. 27. [제과기능사] 시퐁(쉬폰) 케이크 실습 후기_5일 시퐁(쉬폰) 케이크 (★★) 재료 계량 후 쉬폰 틀에 분무기로 물을 뿌린 뒤 뒤집어 작업대 아래에 놓아둔다. 오븐도 예열해 놓은 뒤 작업을 시작한다. 달걀은 흰자와 노른자를 분리해둔다. 달걀 노른자에 식용유와 설탕A, 소금을 넣고 잘 섞어준다. 이 때 거품을 많이 내기 보단 섞어준다는 느낌만 있으면 된다. 물과 체친 가루류도 넣고 잘 섞어준 뒤 흰자 머랭을 올린다. 흰자 머랭을 올린 후부턴 빠르게 작업해야 해서 사진도 찍지 않았다. 믹싱기에 흰자를 넣고 고속으로 30초간 휘핑. 설탕을 1/3 정도 넣고 중속으로 섞어준다. 20~30초간 믹싱 후 볼 아랫면까지 주걱으로 잘 섞어 준 뒤 설탕 1/3을 넣고 다시 중속으로 돌린다. 또 20~30초간 믹싱 후 볼 아랫면 긁기, 설탕까지 마저 넣어준 뒤 90% 정.. 2023. 10. 26. [제과기능사] 버터쿠키 실습 후기_4일차 버터쿠키(★) 제과기능사 시험 품목 중 쉽고 간단한 편이라는 버터쿠키 실습. 빠르게 계량을 완료했다. 다른 품목에 비해 반죽이 쉽긴 했지만 손으로 믹싱하기는 여전히 어렵다. 버터를 부드럽게 풀어주고 설탕+소금, 계란을 넣고 믹싱하는데 설탕이 완전히 다 녹진 않을만큼만 믹싱해야 한다. 쉬운편이라고 했지만 손반죽을 약 10분 정도 해야하니 마냥 쉽지만은 않다. 버터 반죽 후 체친 가루를 넣고 고무 주걱으로 11자로 가르며 잘 섞어준다. 짤주머니에 별깍지를 끼고 8자(S자)와 장미 모양으로 짜준다. 버터쿠키에서 가장 중요한 일정한 모양 내기. 두께와 크기가 일정해야 구움색도 일정하게 나온다. 반죽이 상당히 되직하여 팔이 부들부들 떨릴 정도로 힘들었다. 연습을 많이 해야 요령이 생겨 조금이라도 쉬워질 것 같다... 2023. 10. 22. 이전 1 2 3 4 다음
