[제과기능사] 시퐁(쉬폰) 케이크 실습 후기_5일

 

시퐁(쉬폰) 케이크 (★★)

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재료 계량 후 쉬폰 틀에 분무기로 물을 뿌린 뒤 뒤집어 작업대 아래에 놓아둔다. 

오븐도 예열해 놓은 뒤 작업을 시작한다. 

달걀은 흰자와 노른자를 분리해둔다.

 

달걀 노른자에 식용유와 설탕A, 소금을 넣고 잘 섞어준다. 

이 때 거품을 많이 내기 보단 섞어준다는 느낌만 있으면 된다. 

 

물과 체친 가루류도 넣고 잘 섞어준 뒤 흰자 머랭을 올린다. 

 

흰자 머랭을 올린 후부턴 빠르게 작업해야 해서 사진도 찍지 않았다. 

 

믹싱기에 흰자를 넣고 고속으로 30초간 휘핑. 

설탕을 1/3 정도 넣고 중속으로 섞어준다. 

20~30초간 믹싱 후 볼 아랫면까지 주걱으로 잘 섞어 준 뒤 설탕 1/3을 넣고 다시 중속으로 돌린다. 

또 20~30초간 믹싱 후 볼 아랫면 긁기, 설탕까지 마저 넣어준 뒤 90% 정도까지 머랭을 올린다. 

 

머랭은 노른자 반죽에 1/2씩 넣어 거품이 꺼지지 않게 섞어준다. 

먼저 넣은 머랭 반죽이 거의 다 섞였을 때 마저 넣은 후 잘 섞고 비중을 잰다. 

 

쉬폰 틀 4개에 고르게 담고 젓가락으로 기포를 제거한다. 

 

180-160도 오븐에서 20~25분 정도 구운 후 꺼내어 즉시 뒤집는다. 

찬물에 적신 행주를 쉬폰 틀 위에 덮어 빠르게 식힌다. 

 

행주가 뜨거워지면 찬물에 다시 적혀 식히는 작업을 반복한다. 

 

틀을 손에 잡아도 뜨겁지 않을 만큼 충분히 식었을 때 쉬폰 틀과 잘 분리한다. 

공정은 어렵지 않았으나 구운 후 틀에서 분리하는 작업이 가장 어렵다. 

이 때 제대로 분리하지 못해 애써 구운 쉬폰이 부서지거나 뜯어지는 경우가 많다고 하니 주의한다. 

 

 

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시퐁 케이크 주의할 점 

★ 작업 전 오븐 예열, 쉬폰 틀에 물을 충분히 뿌려준 후 뒤집어 물기 뺴주기
★ 노른자 반죽은 거품을 내지 않으며, 흰자 머랭 신경써서 올리기 
★ 쉬폰 틀에서 분리하기 전 충분히 식혀주기