[제과기능사] 버터스펀지케이크(공립법) 실습 후기_2일차

버터스펀지케이크(★★)

 

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버터스펀지케이크 시험문제 

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초코머핀보다 재료가 적어서 계량하기에 편했지만 

계란이 무려 18개가 들어간다. 

원형팬 4개 분량이 나오는 재료이다. 

 

계량 후 원형팬에 유산지를 재단하여 준비한 후 조리대 아래에 넣어두고 작업을 시작한다.

 

버너를 가져와 가장 약한 불에 버터를 중탕으로 올려놓는다. 

그대로 두고 반죽을 진행한다. 

공립법은 계란 노른자와 흰자를 나누지 않고 사용한다. 

계란을 모두 풀고 설탕+소금을 넣고 섞는다. 

버터를 중탕하던 물 또는 따뜻한 수돗물을 받아와 계란(+설탕)도 중탕으로 녹여준다. 

중탕하는 물이 너무 뜨거우면 계란이 익어버리니 주의해야 한다.

설탕까지 모두 섞어 준 뒤 믹싱기계에 넣고 믹싱한다. 

처음 써보는 믹싱기계라 낯설었지만 작동방법이 어렵진 않아서 다행이었다. 

아래의 사진 처럼 뽀얗게 반죽되면, 체친 가루류를 넣고 주걱으로 아래에서 위로 들어올리며 살살 섞어준다. 

거품이 죽지 않도록 조심하되, 빠르게 섞어주어야 한다. 

가루류가 모두 섞이면 

녹인 버터에 본반죽의 1~2 주걱 정도 넣고 잘 섞어 희생반죽을 만든다. 

잘 섞인 희생반죽을 본반죽에 넣고 섞어 마무리한다. 

정신없어서 사진도 찍지 못한 비중측정에선 

0.48정도가 나왔다.  

정신없이 후다닥 오븐에 굽고 나니 거무튀튀한 완성품이...

심지어 밀가루도 잘 섞이지 않았다.  :-( 

 

앞으로 조금 더 나아지길 기대하며 열심히 유튜브로 시뮬레이션 돌리기! 

 

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버터스펀지케이크(공립법) 주의할 점 

★ 계란을 중탕할 땐 물 온도에 주의. 계란은 쉽게 익는다. 

★ 믹싱은 중속으로 진행하기 

★ 가루류 넣고 잘 섞어주기 but 비중 높아지지 않게 주의 

★ 공정은 최대한 빠르게 진행하기

★ 버터는 50℃~60℃. 낮은 것보단 높은 게 낫다.