[제과기능사] 초코머핀 실습 후기_1일차

초코머핀(★)

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초코머핀 시험문제 

 

첫 수업으로 진행한 초코머핀. 

사실 진짜 첫 수업은 마들렌이었지만 첫 날 수업을 듣지 못해 초코머핀이 첫 수업이 되었다. 

 

세명 씩 한 조로 이루어져 빠르게 계량을 끝냈다. 

 

초코머핀은 믹싱기계로 반죽하거나 손으로 반죽할 수 있다. 

 

기계로 힘 안들이고 할 수는 있으나 기계로 돌리기엔 적은 양이라 손실이 많아질 수 있고, 

믹싱볼을 계속해서 정리해줘야 하기 때문에 오히려 번거로울 수도 있다고 한다. 

 

그래서 선생님의 추천대로 손반죽으로 진행해보았다. 

 

먼저, 버터를 볼에 넣고 부드럽게 풀어준다. 

부드러운 크림상태가 될 때까지 버터를 풀어준 후 설탕+소금을 3회 정도 나누어 넣으며 믹싱한다. 

 

계란을 한 개씩 넣으며 섞어주는데 이때 분리가 일어날 수 있으니 주의해야 한다. 

 

계란을 한 알씩 깨서 넣어도 되고, 계란을 모두 깬 후 조금씩 흘려 넣어도 되지만 

처음부터 계란 흰자가 많이 들어가면 분리되기 싶기 때문에 주의해야 한다. 

 

반죽이나 계란이 너무 차갑지 않아야 하고, 처음엔 계란 노른자를 먼저 넣어 주는게 좋다. 

 

계란을 모두 넣은 후 색상과 부피, 농도를 확인하고 체친 가루(박력분, 베이킹파우더, 베이킹소다, 코코아파우더, 향)를 모두 넣어준다. 

 

가루가 모두 섞이기 전 물을 넣고, 80% 정도 섞였을 때 초코칩까지 넣고 마무리한다. 

 

코코아파우더와 수분이 만나면 덩어리지기 쉽다고 한다. 

덩어리 지는 것을 방지하기 위해 코코아파우더를 가루류와 함께 넣어도 되지만 물과 섞어서 넣어줘도 된다.

초코칩은 반죽에 모두 넣어도 되고, 

반은 반죽에 반은 팬닝 후 위에 뿌려주어도 되지만 

모두 반죽에 넣어도 크랙을 통해 윗부분까지 초코칩이 보였다. 

 

반죽은 남김없이 모두 팬닝하고 

예열된 오븐에 넣는다. 

정신 없이 완성된 초코머핀 

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초코머핀 주의할 점

★ 손으로 믹싱할 경우 굉장히 힘들다.  기계 or 손 고민해보기

★ 체친가루를 모두 넣고 과하게 섞지 않게 주의하기

★ 팬닝 완료 후 지체없이 오븐에 넣기 

★ 반죽량이 일정하게 팬닝하기 

★ 오븐에 넣고 제품이 어느정도 부풀었을 때 자리 바꿔주기