[제과기능사] 초코롤케이크 실습 후기_12일차

초코롤케이크(★★)

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공립법으로 진행하는 초코롤케이크.
오븐 예열+철판에 유산지 깔아놓고
가루류 체치기부터 시작한다.

계란은 잘 풀어서 설탕을 넣고 섞는다.
중탕을 해야 하니 거품은 내지 않고 잘 섞는데 집중한다.
중탕물에 올려 설탕을 모두 녹이고 믹싱기에 넣고 기계믹싱한다.
계란을 내린 중탕물엔 우유+물을 올려둔다.

계란 반죽은 뽀얀 색상, 부피감과 농도를 확인하고 체친 가루류를 넣고 빠르게+조심스럽게 섞는다.

가루류가 거의 섞이면 우유+물을 넣고 반죽을 마무리한다.
비중을 재고 팬닝하는데 스크래퍼로 고르게 펴준다.

젤리롤, 소프트롤보다 더 짧게 15분 구워주고, 타공팬에 올려 식힌다.
시트를 식히는 동안 가나슈를 제조한다.

생크림을 데우고(바글 바글 끓지 않게 주의) 초콜릿을 넣어 녹인다. 녹은 초콜릿과 잘 섞이면 럼주를 넣고 농도가 되직해질때까지 온도를 낮춰준다.

젤리롤, 소프트롤과 반대로 시트 윗면에 가나슈를 바른다.
가나슈를 잘 펴바르고 면포와 밀대를 이용해 잘 말아준다.

 
 

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초코롤케이크 주의할 점

★ 롤 말기 주의!! 가나슈가 있어 쉽지 않다🥲
★ 코코아파우더가 뭉치지 않게 주의하기
★ 공립법 공정 완전히 숙지하기
★ 가나슈가 묻어 지저분해보이지 않게 주의하기