[제과기능사] 호두파이 실습 후기

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호두파이(★★★)

파이지를 만들 재료부터 계량 후 작업을 시작한다.

생크림과 물, 설탕, 소금, 노른자를 잘 섞어 놓고

작업대에 밀가루+버터를 스크래퍼로 다진다.

버터가 콩알 크기보다 작아지면 섞어놓은 액체류를 조금씩 부어 한 덩어리로 뭉쳐준다.

반죽에 액체류가 잘 섞이면 비닐에 놓고 네모난 덩어리로 만들어 냉장 휴지시킨다.

반죽 휴지 시간에 오븐 예열, 호두 굽기, 충전물 작업 준비를 한다.

충전물은 계란을 뺀 나머지 재료를 잘 섞은 후 중탕하여 설탕을 모두 녹인다.

설탕이 녹으면 미리 섞어놓은 계란을 부어 다시 섞어준 후 체에 내려 준비해둔다.

이 때 중탕한 액체가 너무 뜨겁지 않도록 주의한다.

충전물 위엔 유산지를 덮어 기포를 제거한다.

파이 틀에 쇼트닝+밀가루로 얇게 코팅하여 준비하고

휴지시킨 반죽을 꺼내 6등분 후 0.3cm두께로 밀어편다.

6개 틀에 팬닝하고, 파지를 모아 하나를 더 만들어 낸다.

모양과 두께가 일정하도록 주의하고 포크질을 너무 깊게하면 충전물이 구멍으로 흐를 수 있으나 너무 얕게 하면 반죽이 부풀어 오를 수 있으니 주의한다.

충전물은 80%만 채워 오븐에 넣고, 20분 정도 구운 후 자리를 바꿔 구움색을 낸다.

파이지의 색을 잘 보며 굽기를 마무리한다.

틀에서 꺼낼 때 모양이 망가지는 경우도 많으니 주의한다.

★ 반죽을 빠르게 한 뒤 냉장 휴지 시간을 길게 갖는다.

★ 오븐에 호두 굽기

★ 일정한 두께로 밀어펴고, 일정한 모양으로 성형해야 구움색도 일정하다.

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