[제과기능사] 다쿠와즈 실습 후기_6일

다쿠와즈(★)

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다른 품목에 비해 재료가 간단하다. 

계란은 흰자만 사용한다. 

아몬드 가루+박력분+분당은 2~3회 체쳐서 준비해둔다. 

작업 전 다쿠와즈틀 아래에 유산지를 깔아 준비해두고 작업을 시작한다. 

 

흰자의 양이 많지 않아 기계로 할 경우 휘퍼가 닿지 않는 곳이 많다고 하여 

손으로 작업해보았다. 

2~3명이 돌아가며 머랭을 올리는데도 매우 힘들다.

혼자서 자신이 없으니 '기계이냐 손이냐' 다시 한 번 고민해본다. 

머랭은 100% 또는 그 이상 올려도 된다. 

단단하게 머랭을 올릴 수록 그 이후 가루 반죽섞을 때 마음이 편한다. 

체쳐 놓은 가루류를 넣고 머랭이 죽지 않도록 잘 섞어준다. 

다쿠와즈틀에 반죽을 짜 넣고 윗면을 스크래퍼르 잘 정리한다. 

이 때 손, 스크래퍼 등이 많이 닿을 수록 머랭이 꺼지니 최대한 반죽에 손대지 않도록 빠르게 작업한다. 

2판 모두 완성한 후 분당을 2회 뿌리고 굽는다. 

 

오븐에 넣고 구움색이 어느 정도 나왔을 때 판을 뒤집어 완벽하게 구워낸다. 

분당을 너무 많이 뿌려도 윗면에 크랙이 잘 나오지 않는다고 한다. 

크랙이 부족한 것들은 샌딩 후 아랫면으로 가도록 꼼수를 부려본다. :) 

 

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다쿠와즈 주의할 점

★ 흰자 머랭은 단단하게 올리기 (100% ~ 120%_푸석푸석한 정도) 

★ 가루류를 넣고 살살, 빠르게 섞어주기

★ 다쿠와즈틀에 반죽을 넣고 윗면 정리 시 힘으로 누르지 않기

★ 다쿠와즈 위에 뿌리는 분당의 양 주의하기