내일배움카드 제과기능사6 [제과기능사] 마데라 컵 케이크 실습 후기 마데라 컵 케이크(★) 계량할 재료가 많은 마데라컵케이크 오븐 예열과 가루류를 체쳐두고 머핀 팬에 유산지를 깔아 준비해둔다. 버터를 부드럽게 크림화한 후 설탕을 나누어 넣으며 녹인다. 계란을 1개씩 넣고 분리되지 않도록 빠르게 믹싱한다. 계란을 모두 넣고 설탕이 모두 녹으면 체친 가루류를 넣고 섞는 도중 적포도주와 미리 준비해놓은 충전물을 함께 넣고 반죽을 마무리한다. 일정한 양으로 팬닝하고 20~25분 구워낸다. 다 구워진 컵케이크를 머핀 팬에서 분리시키지 않고 퐁당을 윗면에 칠해준다. 오븐에 넣어 5분간 수분을 날려 말려준다. 마데라 (컵) 케이크 주의할 점★ 크림화 충분히 시키기 ★ 충전물 전처리 해두기 2023. 11. 10. [제과기능사] 브라우니 실습 후기 브라우니(★) 브라우니 재료를 계량하고, 오븐 예열+원형 팬에 유산지 깔아서 준비해 둔다. 밀가루+코코아파우더는 잘 섞어 체에 내려 준비한다. 호두는 예열 중인 오븐에 넣어 전처리를 하고 먼저 버터와 초콜릿을 중탕으로 녹이고 잘 섞어 준다. 계란에 설탕을 섞어 중탕으로 녹여주고, 초콜릿+버터와 온도를 비슷하게 맞춘 후 섞는다. 체 친 가루류를 넣고 모두 섞이기 전 호두 절반을 넣고 잘 섞어 반죽을 마무리한다. 원형 팬에 같은 분량을 나누어 팬닝하고 남은 호두를 브라우니 위에 올린 후 굽는다. 무거운 반죽이므로 30분 이상 오븐에 구워낸다. 반죽 자체는 쉬운 편이나 팬닝을 잘못하면 아래와 같이 브라우니 바닥이 고르지 못하다. 팬닝할 때는 한 곳에서 떨어뜨려 기포가 생기지 않도록 주의한다. 브라우니 주의할 .. 2023. 11. 8. [제과기능사] 호두파이 실습 후기_9일차 호두파이(★★★) 파이지를 만들 재료부터 계량 후 작업을 시작한다. 생크림과 물, 설탕, 소금, 노른자를 잘 섞어 놓고 작업대에 밀가루+버터를 스크래퍼로 다진다. 버터가 콩알 크기보다 작아지면 섞어놓은 액체류를 조금씩 부어 한 덩어리로 뭉쳐준다. 반죽에 액체류가 잘 섞이면 비닐에 놓고 네모난 덩어리로 만들어 냉장 휴지시킨다. 반죽 휴지 시간에 오븐 예열, 호두 굽기, 충전물 작업 준비를 한다. 충전물은 계란을 뺀 나머지 재료를 잘 섞은 후 중탕하여 설탕을 모두 녹인다. 설탕이 녹으면 미리 섞어놓은 계란을 부어 다시 섞어준 후 체에 내려 준비해둔다. 이 때 중탕한 액체가 너무 뜨겁지 않도록 주의한다. 충전물 위엔 유산지를 덮어 기포를 제거한다. 파이 틀에 쇼트닝+밀가루로 얇게 코팅하여 준비하고 휴지시킨 반.. 2023. 10. 31. [제과기능사] 다쿠와즈 실습 후기_6일 다쿠와즈(★) 다른 품목에 비해 재료가 간단하다. 계란은 흰자만 사용한다. 아몬드 가루+박력분+분당은 2~3회 체쳐서 준비해둔다. 작업 전 다쿠와즈틀 아래에 유산지를 깔아 준비해두고 작업을 시작한다. 흰자의 양이 많지 않아 기계로 할 경우 휘퍼가 닿지 않는 곳이 많다고 하여 손으로 작업해보았다. 2~3명이 돌아가며 머랭을 올리는데도 매우 힘들다. 혼자서 자신이 없으니 '기계이냐 손이냐' 다시 한 번 고민해본다. 머랭은 100% 또는 그 이상 올려도 된다. 단단하게 머랭을 올릴 수록 그 이후 가루 반죽섞을 때 마음이 편한다. 체쳐 놓은 가루류를 넣고 머랭이 죽지 않도록 잘 섞어준다. 다쿠와즈틀에 반죽을 짜 넣고 윗면을 스크래퍼르 잘 정리한다. 이 때 손, 스크래퍼 등이 많이 닿을 수록 머랭이 꺼지니 최대한.. 2023. 10. 27. 이전 1 2 다음
