제과제빵 내일배움카드2 [제과기능사] 초코롤케이크 실습 후기_12일차 초코롤케이크(★★) 공립법으로 진행하는 초코롤케이크. 오븐 예열+철판에 유산지 깔아놓고 가루류 체치기부터 시작한다. 계란은 잘 풀어서 설탕을 넣고 섞는다. 중탕을 해야 하니 거품은 내지 않고 잘 섞는데 집중한다. 중탕물에 올려 설탕을 모두 녹이고 믹싱기에 넣고 기계믹싱한다. 계란을 내린 중탕물엔 우유+물을 올려둔다. 계란 반죽은 뽀얀 색상, 부피감과 농도를 확인하고 체친 가루류를 넣고 빠르게+조심스럽게 섞는다. 가루류가 거의 섞이면 우유+물을 넣고 반죽을 마무리한다. 비중을 재고 팬닝하는데 스크래퍼로 고르게 펴준다. 젤리롤, 소프트롤보다 더 짧게 15분 구워주고, 타공팬에 올려 식힌다. 시트를 식히는 동안 가나슈를 제조한다. 생크림을 데우고(바글 바글 끓지 않게 주의) 초콜릿을 넣어 녹인다. 녹은 초콜릿.. 2023. 11. 2. [제과기능사] 다쿠와즈 실습 후기_6일 다쿠와즈(★) 다른 품목에 비해 재료가 간단하다. 계란은 흰자만 사용한다. 아몬드 가루+박력분+분당은 2~3회 체쳐서 준비해둔다. 작업 전 다쿠와즈틀 아래에 유산지를 깔아 준비해두고 작업을 시작한다. 흰자의 양이 많지 않아 기계로 할 경우 휘퍼가 닿지 않는 곳이 많다고 하여 손으로 작업해보았다. 2~3명이 돌아가며 머랭을 올리는데도 매우 힘들다. 혼자서 자신이 없으니 '기계이냐 손이냐' 다시 한 번 고민해본다. 머랭은 100% 또는 그 이상 올려도 된다. 단단하게 머랭을 올릴 수록 그 이후 가루 반죽섞을 때 마음이 편한다. 체쳐 놓은 가루류를 넣고 머랭이 죽지 않도록 잘 섞어준다. 다쿠와즈틀에 반죽을 짜 넣고 윗면을 스크래퍼르 잘 정리한다. 이 때 손, 스크래퍼 등이 많이 닿을 수록 머랭이 꺼지니 최대한.. 2023. 10. 27. 이전 1 다음
