제과기능사 내일배움카드7 [제과기능사] 과일케이크 실습 후기 과일케이크(★★) 재료가 아주 많은 과일케이크 틀에 유산지를 잘라 준비해두고 오븐 예열, 가루류 체치기를 시작한다. 체리는 크기를 고려해 자르고 건포도, 오렌지필과 함께 럼주에 버무려둔다. 호두는 밀가루를 살짝 뿌려 둔다. 버터를 부드럽게 풀어주고 설탕과 소금을 넣어 잘 섞어준다. 노른자를 넣어 크림화시킨다. 흰자는 따로 기계 믹싱하여 설탕을 넣으며 머랭을 올린다. 90% 버터+노른자 반죽에 머랭 절반을 넣고 잘 섞어준 후 가루류 > 호두, 과일 > 우유 > 럼주 그리고 나머지 머랭을 모두 넣고 섞어준다. 틀에 일정량을 담아 팬닝하고 양 옆을 U자 모양으로 정리한다. 파운드케이크와 달리 가운데 칼집을 내지는 않는다. 구워져 나온 결과물에서 과일이 케이크 아래 쪽에 가라앉아 있지 않아야 한다. 과일 케이크.. 2023. 11. 10. [제과기능사] 흑미롤케이크 실습 후기 흑미롤케이크(★★) 2023년 11월부터 시험에 출제되는 흑미롤케이크 정신없이 진행해 계량 사진도 찍지 못한 흑미롤케이크🥲오븐 예열과 가루류 체치기, 철판에 유산지를 깔아두고 작업을 시작한다. 잘 푼 계란에 설탕을 넣고 뭉치지 않게 빠르게 섞어준다. 이 때 계란에 거품이 생기면 중탕 시 계란이 익을 수 있으므로 거품이 생기지 않게 주의한다. 중탕물에 올려 설탕을 모두 녹인다. 설탕이 모두 녹으면 기계에 넣고 중속으로 거품을 낸다. 반죽을 떨어뜨렸을 때 쌓일 정도로 부피를 올려줘야 한다. 계란 반죽이 완성되면 체친 가루류를 넣고 우유를 넣어 반죽을 마무리한다. 유산지를 깐 철판에 반죽을 팬닝하고 스크래퍼로 윗면을 평평히 정리한다. 탭핑 후 오븐에서 15분 내외로 굽는다. 시트가 익을 동안 휘핑크림을 가져와.. 2023. 11. 8. [제과기능사] 초코롤케이크 실습 후기_12일차 초코롤케이크(★★) 공립법으로 진행하는 초코롤케이크. 오븐 예열+철판에 유산지 깔아놓고 가루류 체치기부터 시작한다. 계란은 잘 풀어서 설탕을 넣고 섞는다. 중탕을 해야 하니 거품은 내지 않고 잘 섞는데 집중한다. 중탕물에 올려 설탕을 모두 녹이고 믹싱기에 넣고 기계믹싱한다. 계란을 내린 중탕물엔 우유+물을 올려둔다. 계란 반죽은 뽀얀 색상, 부피감과 농도를 확인하고 체친 가루류를 넣고 빠르게+조심스럽게 섞는다. 가루류가 거의 섞이면 우유+물을 넣고 반죽을 마무리한다. 비중을 재고 팬닝하는데 스크래퍼로 고르게 펴준다. 젤리롤, 소프트롤보다 더 짧게 15분 구워주고, 타공팬에 올려 식힌다. 시트를 식히는 동안 가나슈를 제조한다. 생크림을 데우고(바글 바글 끓지 않게 주의) 초콜릿을 넣어 녹인다. 녹은 초콜릿.. 2023. 11. 2. [제과기능사] 소프트롤 케이크 실습 후기_11일차 소프트롤 케이크(★★) 젤리롤 케이크와 유사하지만 별립법으로 작업해야 하는 소프트롤케이크. 계란은 노른자와 흰자로 분리하는데 이때 흰자에 노른자가 절대 섞이지 않도록 주의한다. 가루류는 체쳐 두고 오븐 예열, 높은 철판에 유산지를 깔아 준비해둔 후 작업을 시작한다. 노른자를 잘 풀어주고, 설탕A와 물엿, 설탕을 나누어 넣어가며 잘 녹여준다. 부피감이 생길 때 까지 거품을 내주고 물을 섞어 마무리한다. 노른자 반죽을 완료한 후 흰자를 기계 믹싱한다. 고속으로 30초간 휘핑해준 후 설탕B를 세 번에 나누어 넣어 90% 상태의 머랭까지 올린다. 이 때 90%를 넘지 않도록 주의한다. 휘퍼의 결이 보이기 시작한 후 10초씩 끊어서 머랭 상태를 확인한다. 완성된 흰자 머랭 절반을 노른자 반죽에 넣어 잘 섞어준다... 2023. 11. 2. 이전 1 2 다음
