내일배움카드 제과제빵3 [제과기능사] 시퐁(쉬폰) 케이크 실습 후기_5일 시퐁(쉬폰) 케이크 (★★) 재료 계량 후 쉬폰 틀에 분무기로 물을 뿌린 뒤 뒤집어 작업대 아래에 놓아둔다. 오븐도 예열해 놓은 뒤 작업을 시작한다. 달걀은 흰자와 노른자를 분리해둔다. 달걀 노른자에 식용유와 설탕A, 소금을 넣고 잘 섞어준다. 이 때 거품을 많이 내기 보단 섞어준다는 느낌만 있으면 된다. 물과 체친 가루류도 넣고 잘 섞어준 뒤 흰자 머랭을 올린다. 흰자 머랭을 올린 후부턴 빠르게 작업해야 해서 사진도 찍지 않았다. 믹싱기에 흰자를 넣고 고속으로 30초간 휘핑. 설탕을 1/3 정도 넣고 중속으로 섞어준다. 20~30초간 믹싱 후 볼 아랫면까지 주걱으로 잘 섞어 준 뒤 설탕 1/3을 넣고 다시 중속으로 돌린다. 또 20~30초간 믹싱 후 볼 아랫면 긁기, 설탕까지 마저 넣어준 뒤 90% 정.. 2023. 10. 26. [제과기능사] 버터쿠키 실습 후기_4일차 버터쿠키(★) 제과기능사 시험 품목 중 쉽고 간단한 편이라는 버터쿠키 실습. 빠르게 계량을 완료했다. 다른 품목에 비해 반죽이 쉽긴 했지만 손으로 믹싱하기는 여전히 어렵다. 버터를 부드럽게 풀어주고 설탕+소금, 계란을 넣고 믹싱하는데 설탕이 완전히 다 녹진 않을만큼만 믹싱해야 한다. 쉬운편이라고 했지만 손반죽을 약 10분 정도 해야하니 마냥 쉽지만은 않다. 버터 반죽 후 체친 가루를 넣고 고무 주걱으로 11자로 가르며 잘 섞어준다. 짤주머니에 별깍지를 끼고 8자(S자)와 장미 모양으로 짜준다. 버터쿠키에서 가장 중요한 일정한 모양 내기. 두께와 크기가 일정해야 구움색도 일정하게 나온다. 반죽이 상당히 되직하여 팔이 부들부들 떨릴 정도로 힘들었다. 연습을 많이 해야 요령이 생겨 조금이라도 쉬워질 것 같다... 2023. 10. 22. [제과기능사] 버터스펀지케이크(별립법) 실습 후기_3일차 버터스펀지케이크 별립법(★★) 오늘도 계란 한 가득인 계량 완료 원형팬 4개 분량에 계란 18개가 사용된다. 공립법과 마찬가지로 버터 중탕을 먼저 올려두고 작업을 진행한다. 계란을 흰자와 노른자로 분리해주고 노른자에 설탕+소금을 넣은 후 열심히 믹싱해준다. 부피감이 생기고 뽀얀 색이 될 때까지, 휘퍼를 들어올렸을 때 반죽이 쌓이는 느낌이 들 때까지 열심히 믹싱한다. 노른자 반죽이 완성되면 흰자는 믹싱기에 넣고 돌린다. 고속으로 30초 후 설탕 1/3 씩 나누어 넣으며 중속으로 돌린다. 중간 중간 바닥에 가라앉은 설탕과 휘퍼가 닿지 않는 흰자를 들어올려준다. 흰자 머랭은 90%까지 올려준다. 손가락을 찍어 올렸을 때 뿔이 생기고 단단하게 고정되는 느낌이 들 때까지. 노른자 반죽에 흰자 머랭을 반 정도 넣고.. 2023. 10. 22. 이전 1 다음
