제과기능사 학원4 [제과기능사] 과일케이크 실습 후기 과일케이크(★★) 재료가 아주 많은 과일케이크 틀에 유산지를 잘라 준비해두고 오븐 예열, 가루류 체치기를 시작한다. 체리는 크기를 고려해 자르고 건포도, 오렌지필과 함께 럼주에 버무려둔다. 호두는 밀가루를 살짝 뿌려 둔다. 버터를 부드럽게 풀어주고 설탕과 소금을 넣어 잘 섞어준다. 노른자를 넣어 크림화시킨다. 흰자는 따로 기계 믹싱하여 설탕을 넣으며 머랭을 올린다. 90% 버터+노른자 반죽에 머랭 절반을 넣고 잘 섞어준 후 가루류 > 호두, 과일 > 우유 > 럼주 그리고 나머지 머랭을 모두 넣고 섞어준다. 틀에 일정량을 담아 팬닝하고 양 옆을 U자 모양으로 정리한다. 파운드케이크와 달리 가운데 칼집을 내지는 않는다. 구워져 나온 결과물에서 과일이 케이크 아래 쪽에 가라앉아 있지 않아야 한다. 과일 케이크.. 2023. 11. 10. [제과기능사] 브라우니 실습 후기 브라우니(★) 브라우니 재료를 계량하고, 오븐 예열+원형 팬에 유산지 깔아서 준비해 둔다. 밀가루+코코아파우더는 잘 섞어 체에 내려 준비한다. 호두는 예열 중인 오븐에 넣어 전처리를 하고 먼저 버터와 초콜릿을 중탕으로 녹이고 잘 섞어 준다. 계란에 설탕을 섞어 중탕으로 녹여주고, 초콜릿+버터와 온도를 비슷하게 맞춘 후 섞는다. 체 친 가루류를 넣고 모두 섞이기 전 호두 절반을 넣고 잘 섞어 반죽을 마무리한다. 원형 팬에 같은 분량을 나누어 팬닝하고 남은 호두를 브라우니 위에 올린 후 굽는다. 무거운 반죽이므로 30분 이상 오븐에 구워낸다. 반죽 자체는 쉬운 편이나 팬닝을 잘못하면 아래와 같이 브라우니 바닥이 고르지 못하다. 팬닝할 때는 한 곳에서 떨어뜨려 기포가 생기지 않도록 주의한다. 브라우니 주의할 .. 2023. 11. 8. [제과기능사] 젤리롤케이크 실습 후기_10일차 젤리롤케이크(★★) 작업 전, 오븐 예열 + 높은 철판에 유산지를 깔아 준비한다. 젤리롤케이크는 공립법으로 작업하여 전란을 사용한다. 버너에 중탕물을 올려두고 작업을 진행한다. 계란을 잘 풀고 설탕+물엿+소금을 넣고 섞는다. 따뜻한 중탕물에 계란물을 올려 설탕을 모두 녹인 후 거품을 올린다. 데워놓은 물에 우유를 올려둔다. 부피와 색상, 농도를 확인하여 거품을 올린 계란 반죽에 체친 가루류를 넣고 빠르게 섞는다. 가루가 모두 섞이기 전 우유를 넣고 뭉친 곳이 없게 풀어준다. 완성된 반죽의 윗부분을 덜어 비중을 재고, 비중 반죽은 따로 놓아둔다. 높은 철판 중앙에 반죽을 붓고 스크래퍼로 표면을 정리한다. 따로 담아놓은 비중반죽에 카라멜색소를 넣고 무늬를 낸다. 펀칭 후 오븐에 굽는다. 15분~20분 후 색.. 2023. 11. 1. [제과기능사] 초코머핀 실습 후기_1일차 초코머핀(★) 초코머핀 시험문제 첫 수업으로 진행한 초코머핀. 사실 진짜 첫 수업은 마들렌이었지만 첫 날 수업을 듣지 못해 초코머핀이 첫 수업이 되었다. 세명 씩 한 조로 이루어져 빠르게 계량을 끝냈다. 초코머핀은 믹싱기계로 반죽하거나 손으로 반죽할 수 있다. 기계로 힘 안들이고 할 수는 있으나 기계로 돌리기엔 적은 양이라 손실이 많아질 수 있고, 믹싱볼을 계속해서 정리해줘야 하기 때문에 오히려 번거로울 수도 있다고 한다. 그래서 선생님의 추천대로 손반죽으로 진행해보았다. 먼저, 버터를 볼에 넣고 부드럽게 풀어준다. 부드러운 크림상태가 될 때까지 버터를 풀어준 후 설탕+소금을 3회 정도 나누어 넣으며 믹싱한다. 계란을 한 개씩 넣으며 섞어주는데 이때 분리가 일어날 수 있으니 주의해야 한다. 계란을 한 알.. 2023. 10. 20. 이전 1 다음
