제과기능사 국비지원5 [제과기능사] 흑미롤케이크 실습 후기 흑미롤케이크(★★) 2023년 11월부터 시험에 출제되는 흑미롤케이크 정신없이 진행해 계량 사진도 찍지 못한 흑미롤케이크🥲오븐 예열과 가루류 체치기, 철판에 유산지를 깔아두고 작업을 시작한다. 잘 푼 계란에 설탕을 넣고 뭉치지 않게 빠르게 섞어준다. 이 때 계란에 거품이 생기면 중탕 시 계란이 익을 수 있으므로 거품이 생기지 않게 주의한다. 중탕물에 올려 설탕을 모두 녹인다. 설탕이 모두 녹으면 기계에 넣고 중속으로 거품을 낸다. 반죽을 떨어뜨렸을 때 쌓일 정도로 부피를 올려줘야 한다. 계란 반죽이 완성되면 체친 가루류를 넣고 우유를 넣어 반죽을 마무리한다. 유산지를 깐 철판에 반죽을 팬닝하고 스크래퍼로 윗면을 평평히 정리한다. 탭핑 후 오븐에서 15분 내외로 굽는다. 시트가 익을 동안 휘핑크림을 가져와.. 2023. 11. 8. [제과기능사] 호두파이 실습 후기_9일차 호두파이(★★★) 파이지를 만들 재료부터 계량 후 작업을 시작한다. 생크림과 물, 설탕, 소금, 노른자를 잘 섞어 놓고 작업대에 밀가루+버터를 스크래퍼로 다진다. 버터가 콩알 크기보다 작아지면 섞어놓은 액체류를 조금씩 부어 한 덩어리로 뭉쳐준다. 반죽에 액체류가 잘 섞이면 비닐에 놓고 네모난 덩어리로 만들어 냉장 휴지시킨다. 반죽 휴지 시간에 오븐 예열, 호두 굽기, 충전물 작업 준비를 한다. 충전물은 계란을 뺀 나머지 재료를 잘 섞은 후 중탕하여 설탕을 모두 녹인다. 설탕이 녹으면 미리 섞어놓은 계란을 부어 다시 섞어준 후 체에 내려 준비해둔다. 이 때 중탕한 액체가 너무 뜨겁지 않도록 주의한다. 충전물 위엔 유산지를 덮어 기포를 제거한다. 파이 틀에 쇼트닝+밀가루로 얇게 코팅하여 준비하고 휴지시킨 반.. 2023. 10. 31. [제과기능사] 쇼트브레드 쿠키 실습 후기_7일차 쇼트브레드 쿠키(★★)정확하게 계량한 후 작업을 시작한다. 반죽 후 휴지하는 시간, 쿠키를 찍고 무늬내는 시간까지 필요하여 시험 시 시간이 부족한 품목이라 한다. 실온에 둔 마가린+쇼트닝을 거품기로 잘 풀어준다. 마가린보다 쇼트닝이 더 단단하여 풀리지 않았는데, 쇼트닝을 먼저 볼에서 풀어준 후 마가린을 넣어주면 섞기가 조금 더 쉽다고 한다. 설탕+소금을 3회에 나누어 넣고 계란(+노른자)도 나누어 넣으며 잘 섞어준다. 설탕이 다 녹지 않을 만큼만 크림화해준 후 가루류를 넣고 주걱으로 가르며 섞어준다. 가루가 어느정도 뭉치기 시작하면 김장 비닐에 반죽을 넣고 비닐을 이용해 접으며 한 덩어리로 뭉쳐준다. 가루가 잘 뭉쳐지면 비닐에 사각형으로 싸준 후 실온 또는 냉장에서 휴지시킨다. 시험에선 남은 시간 고려해.. 2023. 10. 29. [제과기능사] 다쿠와즈 실습 후기_6일 다쿠와즈(★) 다른 품목에 비해 재료가 간단하다. 계란은 흰자만 사용한다. 아몬드 가루+박력분+분당은 2~3회 체쳐서 준비해둔다. 작업 전 다쿠와즈틀 아래에 유산지를 깔아 준비해두고 작업을 시작한다. 흰자의 양이 많지 않아 기계로 할 경우 휘퍼가 닿지 않는 곳이 많다고 하여 손으로 작업해보았다. 2~3명이 돌아가며 머랭을 올리는데도 매우 힘들다. 혼자서 자신이 없으니 '기계이냐 손이냐' 다시 한 번 고민해본다. 머랭은 100% 또는 그 이상 올려도 된다. 단단하게 머랭을 올릴 수록 그 이후 가루 반죽섞을 때 마음이 편한다. 체쳐 놓은 가루류를 넣고 머랭이 죽지 않도록 잘 섞어준다. 다쿠와즈틀에 반죽을 짜 넣고 윗면을 스크래퍼르 잘 정리한다. 이 때 손, 스크래퍼 등이 많이 닿을 수록 머랭이 꺼지니 최대한.. 2023. 10. 27. 이전 1 2 다음
