제과제빵 국비지원4 [제과기능사] 과일케이크 실습 후기 과일케이크(★★) 재료가 아주 많은 과일케이크 틀에 유산지를 잘라 준비해두고 오븐 예열, 가루류 체치기를 시작한다. 체리는 크기를 고려해 자르고 건포도, 오렌지필과 함께 럼주에 버무려둔다. 호두는 밀가루를 살짝 뿌려 둔다. 버터를 부드럽게 풀어주고 설탕과 소금을 넣어 잘 섞어준다. 노른자를 넣어 크림화시킨다. 흰자는 따로 기계 믹싱하여 설탕을 넣으며 머랭을 올린다. 90% 버터+노른자 반죽에 머랭 절반을 넣고 잘 섞어준 후 가루류 > 호두, 과일 > 우유 > 럼주 그리고 나머지 머랭을 모두 넣고 섞어준다. 틀에 일정량을 담아 팬닝하고 양 옆을 U자 모양으로 정리한다. 파운드케이크와 달리 가운데 칼집을 내지는 않는다. 구워져 나온 결과물에서 과일이 케이크 아래 쪽에 가라앉아 있지 않아야 한다. 과일 케이크.. 2023. 11. 10. [제과기능사] 마데라 컵 케이크 실습 후기 마데라 컵 케이크(★) 계량할 재료가 많은 마데라컵케이크 오븐 예열과 가루류를 체쳐두고 머핀 팬에 유산지를 깔아 준비해둔다. 버터를 부드럽게 크림화한 후 설탕을 나누어 넣으며 녹인다. 계란을 1개씩 넣고 분리되지 않도록 빠르게 믹싱한다. 계란을 모두 넣고 설탕이 모두 녹으면 체친 가루류를 넣고 섞는 도중 적포도주와 미리 준비해놓은 충전물을 함께 넣고 반죽을 마무리한다. 일정한 양으로 팬닝하고 20~25분 구워낸다. 다 구워진 컵케이크를 머핀 팬에서 분리시키지 않고 퐁당을 윗면에 칠해준다. 오븐에 넣어 5분간 수분을 날려 말려준다. 마데라 (컵) 케이크 주의할 점★ 크림화 충분히 시키기 ★ 충전물 전처리 해두기 2023. 11. 10. [제과기능사] 브라우니 실습 후기 브라우니(★) 브라우니 재료를 계량하고, 오븐 예열+원형 팬에 유산지 깔아서 준비해 둔다. 밀가루+코코아파우더는 잘 섞어 체에 내려 준비한다. 호두는 예열 중인 오븐에 넣어 전처리를 하고 먼저 버터와 초콜릿을 중탕으로 녹이고 잘 섞어 준다. 계란에 설탕을 섞어 중탕으로 녹여주고, 초콜릿+버터와 온도를 비슷하게 맞춘 후 섞는다. 체 친 가루류를 넣고 모두 섞이기 전 호두 절반을 넣고 잘 섞어 반죽을 마무리한다. 원형 팬에 같은 분량을 나누어 팬닝하고 남은 호두를 브라우니 위에 올린 후 굽는다. 무거운 반죽이므로 30분 이상 오븐에 구워낸다. 반죽 자체는 쉬운 편이나 팬닝을 잘못하면 아래와 같이 브라우니 바닥이 고르지 못하다. 팬닝할 때는 한 곳에서 떨어뜨려 기포가 생기지 않도록 주의한다. 브라우니 주의할 .. 2023. 11. 8. [제과기능사] 시퐁(쉬폰) 케이크 실습 후기_5일 시퐁(쉬폰) 케이크 (★★) 재료 계량 후 쉬폰 틀에 분무기로 물을 뿌린 뒤 뒤집어 작업대 아래에 놓아둔다. 오븐도 예열해 놓은 뒤 작업을 시작한다. 달걀은 흰자와 노른자를 분리해둔다. 달걀 노른자에 식용유와 설탕A, 소금을 넣고 잘 섞어준다. 이 때 거품을 많이 내기 보단 섞어준다는 느낌만 있으면 된다. 물과 체친 가루류도 넣고 잘 섞어준 뒤 흰자 머랭을 올린다. 흰자 머랭을 올린 후부턴 빠르게 작업해야 해서 사진도 찍지 않았다. 믹싱기에 흰자를 넣고 고속으로 30초간 휘핑. 설탕을 1/3 정도 넣고 중속으로 섞어준다. 20~30초간 믹싱 후 볼 아랫면까지 주걱으로 잘 섞어 준 뒤 설탕 1/3을 넣고 다시 중속으로 돌린다. 또 20~30초간 믹싱 후 볼 아랫면 긁기, 설탕까지 마저 넣어준 뒤 90% 정.. 2023. 10. 26. 이전 1 다음
